油炸脆棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品。主要原料是中等類型的紅棗，如灰棗和冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的。其產(chǎn)品能最大限度地保持原有的色、香、味、形，營(yíng)養(yǎng)及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消費(fèi)者的喜愛。
1、加工原理
此技術(shù)是利用水在減壓條件下沸點(diǎn)降低的原理，在真空度為-0.093MPa的真空系統(tǒng)里，水的沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，大棗內(nèi)部的水分（自由水和結(jié)合水）會(huì)急劇揮發(fā)，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。在真空狀態(tài)下進(jìn)行大棗加工，可以減輕氧化作用所帶來(lái)的危害。例如脂肪酸敗酶促褐變成其他氧化變質(zhì)等。試驗(yàn)證明，在減壓狀態(tài)下的炸油使用頻率可比常壓下的炸油提高4-6倍。采用低溫真空油炸脫油設(shè)備在真空度不低于-0.095MPa的真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)帶常壓過(guò)程中的油質(zhì)被壓入食品的細(xì)胞組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。
2、工藝流程及關(guān)鍵點(diǎn)
1、流程
選料---分級(jí)---清洗---去核---殺青---浸漬---冷凍---油炸---冷卻---分選---包裝---檢驗(yàn)---包裝入庫(kù)
2、關(guān)鍵技術(shù)
1、選料。根據(jù)工藝要求確定選用九成的成熟度，果形完整，無(wú)病蟲，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)機(jī)械傷顆粒均勻的大棗。
2、分級(jí)。將選好的原料進(jìn)行分級(jí)，原料的好處是工藝條件便于控制，成品大小一致，品質(zhì)等級(jí)高，油炸效率高。如大小原料混在一起加工，需油炸時(shí)間不同，小的已炸好大的欠火，而大的炸透了小的過(guò)火。
3、去核。
4、采青。采用不同溫度、時(shí)間二次殺青。
第一次，水溫60℃約2小時(shí)；換水；
第二次，水溫70℃約3小時(shí)。
5、浸漬。麥芽糊精1:水3 溶液浸泡4小時(shí)
6、冷凍。零下30℃ 冷凍16小時(shí)以上
7、油炸。油溫80-85℃
時(shí)間70-80分鐘
8、冷卻。采用風(fēng)冷快速冷卻
9、分選。要在溫度15-17℃干燥環(huán)境下進(jìn)行分選包裝。
