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一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對(duì)牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到好效果。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏奶的保存
巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進(jìn)入夏季，這對(duì)巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費(fèi)者在購買、保存和飲用巴氏奶時(shí)，一定要注意牛奶的保質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購時(shí)要特別注意保存條件，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)。
消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B12均會(huì)受到破壞，所以zui好是避光冷藏。據(jù)試驗(yàn)，牛奶冷卻到13℃，可保存12小時(shí)，因此，把暫時(shí)不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏柜中，但不要放到冷凍柜中。因?yàn)榕Ｄ桃唤?jīng)冷凍，再加熱化解，就會(huì)發(fā)生脂肪與蛋白質(zhì)分離，出現(xiàn)凝固、沉淀，此時(shí)油脂上浮，奶味變談，營養(yǎng)價(jià)值也有所降低。如果買回來的是個(gè)體戶的奶，煮沸消毒后好一次飲完，不宜繼續(xù)保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密封存放，但時(shí)間不宜太久。
滅菌乳，滅菌乳可以分為兩類，一類為滅菌后無菌包裝，另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110-120的，10-20min加壓滅菌。
殺菌好的巴氏奶有兩種殺菌方式，一種是袋裝另一種是瓶裝，瓶裝的話投資成本大，如果是打產(chǎn)量生產(chǎn)奶瓶不能二次利用，采用袋裝運(yùn)輸方便，投資成本少，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。
