隨著國(guó)有經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高。對(duì)食品的消費(fèi)需求也向著高質(zhì)量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水準(zhǔn)轉(zhuǎn)變--綠色食品。近年來(lái)，微波能應(yīng)用技術(shù)正被廣泛應(yīng)用于芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類的焙烤。與傳統(tǒng)制作方式相比，微波能焙烤的食品香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀、且具有殺蟲滅菌作用。
一、 微波焙烤的特點(diǎn)--能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱，而是微波能量穿透物料，使物料內(nèi)極性分子相互摩擦而產(chǎn)生內(nèi)部熱量。使被加工物料內(nèi)部的液體瞬間升溫汽化、增壓膨脹；并依靠氣體的膨脹力使組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，而成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多微孔狀物質(zhì)。
1、微波焙烤的同時(shí)，伴隨殺菌效應(yīng)。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。一般的殺菌溫度在80℃左右，處理時(shí)間在3～5分鐘，且能最大限度的保持其營(yíng)養(yǎng)成分。
2、使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)，不存在熱慣性，可即開即停，簡(jiǎn)單易控。
3、改善生產(chǎn)環(huán)境。微波設(shè)備無(wú)余熱輻射、無(wú)粉塵、無(wú)噪音、無(wú)污染，易于實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
二、 實(shí)例介紹：
A、工藝流程
芝麻篩選→ 清洗 →甩干→ 微波焙炒→ 冷卻→ 包裝
B、效果
芝麻膨化率高達(dá)98%，且表面產(chǎn)生有似龜裂紋圖案。營(yíng)養(yǎng)成份（維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等）損失少、香味濃厚，口感香脆。
芝麻用不同工藝焙炒的比較：
加工設(shè)備 |
外觀 |
口感 |
鐵鍋 |
有焦痕、膨化率差 |
部分酥脆，差大 |
恒溫干燥箱 |
無(wú)膨化，原色保持好 |
含硬，在酥脆，味濃厚 |
遠(yuǎn)紅外烤箱 |
膨化好，存在焦痕現(xiàn)象 |
酥脆，香味濃厚 |
微波設(shè)備 |
膨化率高、無(wú)焦痕、原色好 |
酥脆，香味濃厚 |
從表的對(duì)比中可看出：用遠(yuǎn)紅外箱炒芝麻都滿足產(chǎn)品要求，芝麻酥脆爽口，香味濃厚，芝麻膨化率也高。質(zhì)量明顯高于其它方法，但在外觀色澤上，微波加工的芝麻更能保持原色，其高等級(jí)的外觀品質(zhì)提高了產(chǎn)品檔次，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力
微波加熱原理
波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱過(guò)程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化，915MHz的微波可使水分子每秒運(yùn)動(dòng)18.3億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的
微波殺菌機(jī)理
微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松馳、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。
微波加熱主要特點(diǎn)：
1、加熱迅速、
微波加熱與傳統(tǒng)的加熱方式不同，不需熱傳導(dǎo)過(guò)程，它是使被加熱物料本身成為加熱體，因此即使是熱傳導(dǎo)性較差的物料，也可以在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱溫度。
2、均勻
無(wú)論物體各部位形狀如何，它是使物料表里表里同時(shí)均勻滲透電磁波而產(chǎn)生熱能，不受物體形狀限制，所以加熱更均勻，不會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生的現(xiàn)象
3、節(jié)能高效
由于含有水份的物質(zhì)極易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其它損耗。微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比，節(jié)約能源1/3以上。
4、防霉殺菌，不破壞物料營(yíng)養(yǎng)成分
微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此，能在較低溫度下殺死霉菌和細(xì)菌；傳統(tǒng)加熱方式加熱時(shí)間較長(zhǎng)，造成營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，而微波加熱迅速，能最大限度地保存物料的活性和食品中的營(yíng)養(yǎng)成份。
5、工藝先進(jìn)，可連續(xù)生產(chǎn)
只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)加熱或終止。應(yīng)用PLC人機(jī)界面可進(jìn)行加熱工藝過(guò)程規(guī)范的可編程自動(dòng)化控制，它有完善的傳送系統(tǒng)，可確保連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省勞力。
6、安全無(wú)害
微波是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)工作，微波泄漏被有效抑制，不存在放射線危害及有害氣體的排放，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，極不污染實(shí)物也不污染環(huán)境。
