燒臘的制作要根據(jù)經(jīng)營的需要靈活變通而加工的，抓住每種經(jīng)營模式進行加工達到要求的目的。比如市場燒臘零售與燒臘快餐 、餐廳明檔等的銷售性質(zhì)不同，所以加工的做法也不同。因為燒臘快餐、餐廳明檔、酒樓從銷售性質(zhì)上而言，注重味道與口感，只有味道好、口感好（價錢方面可比市場零售高），銷售才大、生意才好。而市場零售與市場燒臘批發(fā)注重的不單是味道，重量也是很重要的，因為市場零售與燒臘市場批發(fā)的銷售價錢比較低，所以產(chǎn)品的成數(shù)要高、重量要大，利潤才會高，所以要在加工的過程中注意味道的同時也要控制成品的重量，這是經(jīng)驗心得。
五花肉一定要選擇帶皮的，否則燒肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮，目的是讓肉質(zhì)成熟且?guī)в幸欢ㄋ?，這樣烘烤時瘦肉部分才不會發(fā)柴。但煮的時間不能過長，我大約用中火煮了8分鐘，如果時間過長的話，肉皮很容易會變黃卷； 在肉皮上扎眼一定要仔細一些，小孔越細密燒肉表面才會酥化，在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用； 入味的調(diào)料越簡單越好，只要鹽味足夠其實已經(jīng)非常好吃了，醬油不能過多，因此更不建議使用老抽! 竹簽子用來固定瘦肉部分，防止高溫烘烤后瘦肉變形卷曲。
臘是一種傳統(tǒng)名菜，源于漢族，屬于粵菜系，它包括燒鴨、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式，以色香味俱全而聞名。真正意義上的燒臘，其實分為“燒”和“臘”兩種。
有些餐飲培訓(xùn)機構(gòu)把辦公室裝修得高大上，也吹噓他們樣樣精通，培訓(xùn)項目多達上百種，包括各種小吃、早餐、蛋糕、糖水、快餐小炒、粉面粥、夜宵、燒臘等等各種類，幾乎囊括餐飲業(yè)所有品種，如此繁多的品種僅三兩各師傅在任教，一個師傅今天可以教燒臘，明天可以教面包糕點，真有廚藝如此廣泛精通的神廚嗎？
這種培訓(xùn)機構(gòu)，其實就是人手一份配方死板地資料照著講課，說燒臘技術(shù)其實很簡單的，每個品種只有一次實踐機會，就說你可以畢業(yè)了。而你因沒有太多實踐機會，沒有經(jīng)歷過各種因素各種失誤引起的作品失敗，僅看文字資料也以為很簡單，迷迷糊糊也覺得差不多了，當(dāng)你離開培訓(xùn)機構(gòu)自己開店后，才發(fā)現(xiàn)自己照著資料做出來的出品，連自己親人朋友都不認可，這樣失敗的出品你又敢拿出來損壞店面口碑嗎？
其次，創(chuàng)業(yè)者本人對市場的敏感度和自身價值的存在自己要非常清楚。每一個創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之前必須明白自己為什么要創(chuàng)業(yè)。如果你從來沒有想過這個問題，建議還是先不要去開始創(chuàng)業(yè)行動。我曾問過很多想要創(chuàng)業(yè)的朋友：你為什么要創(chuàng)業(yè)？他們分別給了五個不同的答案：1、我看到一個發(fā)財?shù)臋C會；2、我不想給別人打一輩子工；3、我們老板的錢賺得太容易了，我又不比他傻，為什么我不能自己單干；4、手里有點閑錢，銀行存款利息低，炒股風(fēng)險大，還不如投資創(chuàng)業(yè)，讓錢生錢；5、我找不到好工作，干脆自己創(chuàng)業(yè)。
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