定量真空灌裝機操作要點：
1、原料肉的選擇與處理 首先將原料肉解凍。 解凍后的肉放在絞肉機中絞碎， 但絞碎過程 中肉的溫度不能高于 10 ℃，以免溫度過高滋生微生物和細菌?？梢?先將待絞的肉切成小塊，便于絞碎。
2、攪拌并腌制 將絞碎的肉放入攪拌機中，加入各種香辛料和調(diào)味料，進行攪拌。攪拌過程中也要控 制溫度，不要超過 10 ℃。然后肉糜用不銹鋼盆盛放，排凈表面氣泡， 用保鮮膜蓋嚴， 放在腌制間中腌制，將腌制好的肉糜置于斬拌機中斬拌。
3、灌裝 采用連續(xù)真空灌腸機進行灌裝。使用前將灌腸機料斗用冰水降 溫，并排除機器中的空氣，然后將斬拌好的肉餡倒入料斗進行灌腸。 灌腸后用鋁線結(jié)扎，灌制的肉餡應緊密無間隙，防止裝得過緊或過松。
4、蒸煮殺菌 灌制好的火腿腸要在 30min 內(nèi)進行蒸煮殺菌。 火腿腸與罐頭制品 一樣，需要進行商業(yè)滅菌。 因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。一般蒸 煮殺菌溫度為 120 ℃左右可以。
