世界絕大多數(shù)國家中, 無論是人們的主食, 還是副面包, 烘焙面包都占有十分重要的位置, 因此, 我國烘焙面包也迎來了大發(fā)展的時期.
在歐美國家, 烘焙面包在人們的生活中占有極其重要的地位. 漫步街頭, 那些前店后廠、自產(chǎn)自銷的烘焙糕點房比比皆是, 隨時可買到新鮮的面包、蛋糕和點心. 而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座, 更富有一種浪漫和溫馨的情調(diào), 在都市美景陪襯下享用點心和飲料, 別有一番情趣. 因此, 烘焙面包不僅是烹飪的組成部分, 而且已成為一種文化的象征.
幾千年來, 在漫長的歲月中, 烘焙行業(yè)先后經(jīng)歷了多次創(chuàng)新. 無論是制作面團的和面機、面包醒發(fā)柜還是烘焙工藝中的對流烤箱, 技術(shù)的發(fā)展和進步都顯著提高了烘焙效率和成本效益. 現(xiàn)在, 真空冷卻技術(shù)憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優(yōu)勢, 大幅改善了烘焙工藝的安全性和面包質(zhì)量.
傳統(tǒng)面包烘焙遇到的問題
1.操作時間長
一般來說, 面包和酥皮糕點在175 °C至220 °C的高溫下進行烘焙, 無論是用于零售的新鮮烘焙面包還是需要進一步加工的半烘焙冷凍面包, 在剛出爐時都處于高溫狀態(tài), 面包師難以立即進行下一步操作和處理.
2.成本高
過去, 面包師將剛出爐的面包和糕點放置在冷卻架或貨架上冷卻, 然后進行包裝. 一些大型烘焙廠則采用加強型冷卻設(shè)備來加速冷卻, 但這不可避免會消耗大量能源, 成本很高. 而且立式冷卻架也會占用大量空間, 極大地增加了地產(chǎn)成本.
3.容易污染
另外, 這種冷卻過程還充滿了風(fēng)險. 當(dāng)烘焙面包溫度從60 °C降到30 °C時, 霉菌極易生長, 同時還可能出現(xiàn)各種細(xì)菌. 此外, 冷卻速度過慢導(dǎo)致面包長時間處于高溫狀態(tài), 極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì).
簡而言之, 冷卻時間越長, 污染風(fēng)險越高. 高溫面包的冷卻是烘焙行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn), 無論從面包健康、生產(chǎn)成本還是流程復(fù)雜性來說均是如此.
伯東pfeiffer 普發(fā)真空干式螺桿泵在面包烘焙行業(yè)上的應(yīng)用
傳統(tǒng)面包烘焙冷卻遇到的問題挑戰(zhàn), 對于真空冷卻技術(shù)來說根本不是問題, 伯東pfeiffer普發(fā)真空解決方案通過干式螺桿泵為面包烘焙行業(yè)提供合適的真空系統(tǒng), 完美解決了傳統(tǒng)面包烘焙遇到的問題：
1. 縮短冷卻時間
我們都學(xué)過, 隨著壓強下降, 水的沸點也會相應(yīng)降低, 地表壓強約為1000 mbar, 水的沸點為100 °C, 隨著壓強下降到42 mbar, 水的沸點也會下降至30 °C.
對于烘焙食物來說, 其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮, 真空腔室能大幅降低壓強, 使高溫面包中的殘留水分快速達(dá)到沸點而蒸發(fā), 并同時帶走大量熱量. 與耗時長達(dá)幾個小時的傳統(tǒng)方法相比, 真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時間內(nèi)就能把面包冷卻到30°C.
2. 節(jié)省能源成本
真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的第二個利好是, “烘焙時間縮短了25%. ”Cetravac公司(瑞士領(lǐng)先的現(xiàn)代化真空冷卻技術(shù)供應(yīng)商)創(chuàng)始人兼CEO Adolf Cermak說道. 由于真空冷卻技術(shù)能高效去除面包中的水分, 取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié), 這意味著整個烘焙過程能節(jié)約25%的能源.
3. 保持面包品質(zhì)
快速移除水分能夠保證烘焙面包長時間(6-12小時)保持松脆, 布滿脆皮且具有大量松散碎屑, 外形飽滿穩(wěn)定.
4. 無需額外滅菌操作
此外, 真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60 °C降低到30 °還能保證面包安全, 不易產(chǎn)生污染物或霉菌, 無需進行額外的成本高昂的滅菌操作.
5. 節(jié)約空間成本
真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約高達(dá)90%的空間.
6. 延長面包儲存器
實踐證明, 真空冷卻技術(shù)將面包的儲存期延長到了4天, 大幅降低了物流和存儲成本 — 若以工廠設(shè)計這個角度來算, 成本節(jié)約最高可達(dá)到50%.
毫不夸張地說, 包括面包烘焙之外, 幾乎所有需要在交付或出售前進行冷卻處理的食品都可以從這一先進技術(shù)中獲益.
在伯東pfeiffer普發(fā)解決方案中所采用的干式螺桿泵 HeptaDry?是所有要求無油真空領(lǐng)域的理想解決方案, 其優(yōu)點如下：
1、抽速從100到600立方米/小時的完整產(chǎn)品系列
2、最佳的極限真空度和寬泛的應(yīng)用范圍
3、絕對的干式無油
4、帶溫度調(diào)節(jié)閥的水冷方式
5、高效內(nèi)部壓縮, 低能耗成本
6、高品質(zhì)端面密封
7、直接氣流減少沉積低能耗, 低噪音
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